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Gut Forsthof - PRODUKTE - "Sächsische Schweiz Natur"
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| [...Rindfleisch Warenkunde] [...Rindfleisch Teilstücke] [...Kalbfleisch] [...Schaffleisch] |
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| 1 |
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Hals / Nacken |
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5 |
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Dünnung |
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| 2 |
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Rücken |
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6 |
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Schulter / Bug |
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| 3 |
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Keule |
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7 |
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Brust |
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| 4 |
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Filet |
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8 |
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Vorder- bzw. Hinterhaxe |
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| Kleine Warenkunde über Kalbfleisch |
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| Kalbfleisch |
Kalbfleisch ist das Fleisch von 5-6 Monate alten (Mast-) Kälbern, die ein Gewicht von etwa 200 Kilogramm haben. Kalbfleisch ist hellrot bis hellrosa, mager und feinfaserig.
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| Teilstücke |
Auch beim Kalbfleisch unterscheiden sich Teilstücke in der Größe, in der Zusammensetzung und damit in der Wertschätzung.
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| Keule |
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Die Keule ist das größte und wertvollste Teilstück der Kälberhälfte. Sie wird wie beim Rind nach Auslösen der Knochen in folgende Teile zerlegt:
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Oberschale |
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> Schnitzel, Rollbraten |
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Unterschale |
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> Schnitzel, Bratenstücke, Geschnetzeltes |
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Hüfte |
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> Schnitzel, Bratenstücke, Geschnetzeltes |
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Kugel |
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> Schnitzel, Bratenstücke, Geschnetzeltes |
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Die Oberschale, ein fast fettfreies, feinfaseriges Fleischstück, wird vor allem zu Schnitzeln geschnittten, der obere Schalendeckel auch zu Rollbraten verarbeitet. Die drei anderen Teilstücke liefern, Schnitzel, Bratenstücke oder Geschnetzeltes.
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| Rücken, Filet, Nacken |
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Aus dem Rücken schneidet der Fleischer Filet- oder Stielkoteletts, auch Kalbsbraten ohne Knochen. Das ausgelöste Rückenstück ergibt zusammen mit Niere und Filet auch den Kalbsnierenbraten; er kann mit einem Teil des Bauches umrollt sein. Das ausgelöste Filet kommt ganz oder als Steak (Medaillons) in den Verkauf. Der Nacken eignet sich, auch ohne Knochen und gerollt, zum Schmoren ("Schmorbraten").
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| Bug (Schulter) |
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Der Bug (Schulter) besteht aus den Teilen
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Dickes Bugstück, |
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> Braten |
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Falsches Filet, |
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> Ragout, Rollbraten |
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Schaufelstück, |
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> Ragout, Rollbraten |
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Schaufeldeckel. |
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> Ragout, Rollbraten |
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Das "Dicke Bugstück" liefert ein sehnenarmes Bratenfleisch; die anderen sehnenreicheren Teilstücke werden in kleine Fleischstücke (Ragout) geschnitten oder als kompakte Stücke (Rollbraten) verkauft. |
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| Brust, Bauch |
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In den Frischfleischhandel gelangen meistens nur zugeschnittene Fleichstücke. Fleischabschnitte kommen als Gulasch oder Ragout in den Verkauf.
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| Haxen |
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Sowohl die Hinterhaxe als auch die Vorderaxe sind magere Fleischstücke, allerdings mit einem hohen Knochenanteil (über 30 Prozent). Es gibt sie sowohl im Ganzen als auch in Scheiben geschnitttene Stücke zum Schmoren, Braten oder Grillen.
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