Gut Forsthof - PRODUKTE - "Sächsische Schweiz Natur"

[...Rindfleisch Warenkunde] [...Rindfleisch Teilstücke] [...Kalbfleisch] [...Schaffleisch]

1 Kamm / Nacken / Hals 6 Unter- und Oberschale 10 Spannrippe / Querrippe 2 Fehlrippe / Hohe Rippe 7 Kugel 11 Bug / Schulter 3 Roastbeef 8 Knochen- und Fleischdünnung 12 Vorder- bzw. Hinterhesse 4 Filet 9 Brust 13 Schwanz 5 Hüfte / Blume

Kleine Warenkunde über Rindfleisch: Fleischteilstücke

Keule Die Keule ist beim Rind das schwerste und fleischreichste Teilstück, das wegen seines großen Gewichts in die Teile Oberschale Unterschale Hüfte Kugel zerlegt wird. Die Knochen werden dabei ausgelöst. Oberschale Aus der Oberschale schneidet der Fleischer vor allem Rouladen. Die Unterschale hat auf einer Seite eine dünne Fettschicht. Die aus diesem Fleischstück geschnittenen Rouladen sind etwas flacher. Unterschale Die Unterschale ist ein typisches Bratenstück (Schmorbraten, Sauerbraten), ein spezielles Teilstück der Unterschale ist der Tafelspitz. Hüfte Die Hüfte liefert wegen ihrer lockeren und mit feinen Fettadern durchsetzten Struktur wertvolles Bratenfleisch, das sich auch zum Kurzbraten eignet (Hüftsteacks). Aus dem breiten Stück der Hüfte lassen sich auch Rouladen schneiden, die in der Qualität zu den besten der Keule zählen. Kugel Die Kugel setzt sich aus vier mehr oder weniger miteinander vermolzenen Muskelköpfen zusammen. Die Stücke werden traditionell als Braten oder Gulasch (kugeldeckel) angeboten. Möglich ist auch die Verwendung der runden und der flachen Nuss als Steak.

Roastbeef Roasbeef Das Roastbeef zählt zu den wertvollsten Teilstücken. Charakteristisch sind sein magerer Fleischkern (der lange Rückenmuskel) sowie die mehr oder weniger starken Fetteinlagerungen zwischen den umgebenden Muskeln. Das Fleisch des Roastbeefs eignet sich besonders für Kurzbraten- und Bratenstücke. Bei mittlerem Fettgehalt ergibt es saftige, aromatische Fleischgerichte. Aus dem Rinderrücken geschnittene Steaks werden unter verschiedenen Bezeichnungen angeboten. Rumpsteak - aus der Hüfte (Blume) und dem hinteren Teil des Roastbeefs geschnittene Fleischscheibe, circa 200 Gramm schwer, ohne Knochen. Sirloin-Steak - aus dem gleichen Teil geschnitten wie das Rumpsteak, aber schwerer, circa 400 Gramm schwer, ohne Knochen. Entrecôte oder Zwischenrippenstück - aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten, 180 bis 200 Gramm schwer, ohne Knochen. Ribeye-Steak - Steaks aus dem vorderen Teil des Roastbeefs werden auch als Ribeye-Steak (ohne Knochen, circa 300 Gramm) bezeichnet. Natürlich hängt das Gewicht der Fleischscheibe von der Größe des Rückenstücks und der Dicke der Scheibe ab. Die hier genannten Gewichte können also auch höher oder niedriger liegen.

Filet Filet Das Filet ist das zarteste und das teuerste Teilstück. Es wird nach Abtrennen des anhaftenden Fettgewebes als reiner Muskel angeboten. Sein hoher Genusswert beruht auf seiner feinen Faserstruktur. Es eignet sich hervorragend zum Grillen und Kurzbraten. In Scheiben oder Würfel geschnitten dient es für Spezialitäten wie Beefsteak, Tournedo, Chateaubriand, Filet Medaillon, Bœuf Stroganoff oder Filetwürfel für Fondue.

Knochen und Fleischdünnung Beide Teilstücke haben einen hohen Knochen- (Knochendünnung) beziehungsweise Fettgewebeanteil (Fleischdünnung) und sind deshalb im Frischfleischhandel weniger nachgefragte Stücke. Sie werden als Suppenfleisch oder Gulasch angeboten, vorwiegend aber verarbeitet.

Kamm Der Kamm (Hals/Nacken) zählt zwar zu den fleischreichsten und fettärmsten Teilstücken des Vorderviertels, wird jedoch aufgrund seiner Struktur überwiegend als Verarbeitungsfleisch verwendet. Ausgelöst und entsehnt eignet er sich als Gulasch, das magere Kernstück als Bratenfleisch.

Fehlrippe Die Fehlrippe ist der im Vorderviertel gelegene Teil der Rückenmuskulatur. Der zum Roastbeef hin gelegene Teil wird häufig auch als Hohe Rippe bezeichnet. Die Fehlrippe ist in der Zusammensetzung ähnlich dem Roastbeef, vielfach etwas fettärmer. Sie eignet sich für Braten, vor allem Sauerbraten. Das ausgelöste Kernstück kann auch zum Kurzbraten verwendet werden.

Bug Dicke Schulter / Dicker Bug Flache Schulter / Mittelbug Falsches Filet Der Bug (Schulter) ist das größte Teilstück des Vorderviertels, es liefert entbeint die Teilstücke Dickes Bugstück Schaufelstück Falsches Filet Restbug Das wertvollste Teilstück des Bugs ist das Dicke Bugstück, aus dem zartfaserige Bratenstücke, aber auch Rouladen geschnitten werden. Das Schaufelstück ist von einer dicken Sehne durchzogen und eignet sich zum Kochen. Das Falsche Filet, in der Form ähnlich dem Filet, aber kleiner und sehnenreicher, kann als Bratenfleisch und in Scheiben geschnitten als Steak verwendet werden. Der Restbug ist hauptsächlich Verarbeitungsfleisch, zum Beispiel für Hackfleisch und Geschnetzeltes, liefert entsehnt aber auch Rollbraten und Gulasch.

Brust, Spannrippe Querrippe Brust und Spannrippe (Querrippe, Flachrippe) sind Teilstücke mit relativ hohem Knochen- und Fettgewebeanteil. Brust (nach Entfernen der außen liegenden Fettauflage) und Spannrippe eignen sich als Suppenfleisch oder als Fleisch für den Eintopf. Aus der Brust, gepökelt oder ungepökelt, können Gerichte wie Rinderbrust mit Meerettichsoße bereitet werden.

Hesse Beinscheibe Hinterhesse und Vorderhesse sind Teilstücke mit einem hohen Knochen und Sehnenanteil. Zerlegt finden sie entsehnt als Gulasch und in Form von Beinscheiben als Suppenfleisch Verwendung.

Schwanz Ochsen-schwanz Der Schwanz kann zu Ragout oder als Suppenfleisch (Ochsenschwanzsuppe) verwendet werden.

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