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Galloway Kalbsrückenbraten
Für 4 Personen
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1 kg Galloway-Kalbsrückenbraten
und wenn möglich
1/2 kg Kalbsknochen
1 Zwiebel
1 Möhre
100 g Knollensellerie
1/2 El. Rohrzucker
1 El. Tomatenmark
300 ml Rotwein
1l Gemüsebrühe
Gewürzsack oder Papierteefilter gefüllt mit Zitronen- und Orangenschale, Lobeerblatt, 1 Knoblauchzehe, je ein EL Thymian, grobem Salz und Pfefferkörnern
Speisestärke / Mehlbutter zum Binden
Ghee oder ungehärtetes Kokosfett zum Anbraten
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Zubereitung: |
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Braten von allen Seiten auf dem Herd im Bräter scharf anbraten, danach auf mittlerer Backofenschiene bei 100°C für 90 Minuten langsam garen.
Die Knochen in einem Topf anrösten und herausnehmen. Gewürfelte Zwiebeln und Gemüse anrösten, herausnehmen. Tomatenmark zufügen, leicht anrösten, mit Gemüsebrühe ablöschen. Gemüse und Knochen wieder zufügen.
Zucker in einer Pfanne hellbraun karamelisieren und mit 1/3 des Rotwein ablöschen, sirupartig einkochen und schrittweise Rotwein zufügen. Sirup in den Topf geben und ca. 60 bis 90 Minuten köcheln lassen. Über einem Sieb abgießen und die aufgefangene Sauce weiter auf etwa 2/3 reduzieren. 10 Minuten vor Schluss Gewürzsäckchen zufügen, ziehen lassen und - nach Wunsch - binden. Je nach Wunsch mit einem Stich Butter verfeinern und mit Salz abschmecken.
Den rosa Braten in Scheiben aufschneiden (wird das Fleisch nicht rosa gewünscht erhöht sich die Garzeit um ca. 30 Minuten.)
Tipp: zum Braten passen angeschwenkte Rosmarinkartoffeln und Ingwer-Buttermöhren (mehr unter www.mitkochzentrale.net ). |
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nach Dr. Harald Hoppe |
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